A japán konyhaművészetet már az ókortól kezdve meghatározott
séma alapján gyakorolták, melyek az Edo-korig fentmaradtak.
Ezek a szigorú szabályok alakították döntően
 Japán különböző ételeit harmonikus egésszé, a mai, általunk is ismert,
népszerű japán konyhává.
A Ricu Rjó rendszerű ókori császári állam idején mindenféle,
a császári udvar étkezésével/ étkeztetésével kapcsolatos tisztséget hoztak
létre a Palotaügyi Minisztériumon belül.
A Nagy Étekfogó, a legfontosabb étkezéssel foglalkozó tisztségviselő
például felügyelte a minden tartományból érkező élelmiszereket.
Tenmu császár idején ezek a hivatalok, tisztségek még közvetlenül
a császár irányítása alatt álltak, majd hamarosan a Nagy Államtanács
felügyelete alá kerültek. Az udvari állam idején, mikor a császár ismét kezébe
akarta ragadni a hatalmat, és csökkenteni a Nagy Államtanács befolyását,
az ú.n. kuródodokoro ellenőrzése alá rendelte őket. (A kuródo-k személyesen
a császár által kinevezett
hivatalnokok voltak, akik a császár közvetlen irányítása alatt álltak,
így az uralkodó rajtuk keresztül sokkal egyszerűbben és
gyorsabban gyakorolta a hatalmat,
mint a nehézkesen működő Ricu Rjó hivatalokon keresztül.)

A korabeli udvarban élő nemesek lakomái pazarok, nagystílűek voltak.
Különösen az újév vagy az új legfőbb miniszter kinevezése stb.
adott alkalmat a grandiózus lakomáknak. Az e korból származó menük az
általunk ismert legrégibbek. Az ételek tengeri keszegből, pontyból,
pisztrángból, polipból, fácánból stb. készültek és nagyon egyszerűen
lettek feltálalva. „Négyféle tál”-nak nevezett,
fűszerekkel, ízesítőkkel: hisioval (miszo egy fajtája), szakéval, ecettel és sóval
teli tálkák kerültek még az asztalra.
Egyszóval tényleg nagyon kezdetleges volt a konyhaművészet.
Azonban meglehetősen bonyolult szabályzatban
szögezték le a napirendtől
és az alkalomtól függően azt, hogy milyen étkészletet
használjanak, milyen a megfelelő öltözet az étkezéshez és
hogyan dekorálják a termet. Az ételeket egy daiban nevű
nagy asztalon szolgálták fel.
A Kamakura-bakufu idején a régi idők emlékeként megmaradtak a
nagy ünnepi lakomák, melyeket a nemesek arra használták fel,
hogy politikai befolyásukat erősítsék. Mivel a busik életmódja
egyszerűbb volt, ha egy busi származású ember az udvarba került egy lakomára,
az alsóbbrangú hivatalnokok mellé ültették és az óhant szolgáltak fel neki.
Az óhan elkészítése: főzz rizst egy lábosban, tedd ki
egy tálkába, majd a háromféle italkísérővel
(kb. sörkorcsolyával, ha lett volna akkor sör):
medúzával, kagylóval és umebosival fogyaszd, amit ízesíts meg sós ecettel.

Amikor azonban megnövekedett a busik hatalma
és befolyása, az óhan is pompás lakomává vált.
Továbbá ebben a korban jöttek létre a „megtisztulási ételek”.
Japánban, ami buddhista ország is volt, eddig is létezett a
különböző buddhista ünnepek alkalmával való
„megtisztulás” szokása. A zen irányzat meghonosodásával
szigorú szabályokat hoztak létre az étkezést illetően, és
megszabták azoknak az ételeknek az elkészítési
módját, amelyek segítettek a megtisztulásban .

Az Északi és Déli udvarok korától a Muromacsi-korig
 a társadalomban a busi réteg volt a legmeghatározóbb,
így az étkezések szabályait, etikettjét is az ő
életmódjuk határozta meg. Azt mondják, ebben a korban fejlődött
tökéletesre a japán konyhaművészet. A Muromacsi-bakufu
idején a busitársadalom átvette a nemesek szokásait,
életmódját, és ezeknek a saját szokásaikkal,
életmódjukkul való összekeveredésének
egy egyedi, sajátos kultúra lett az eredménye.

Ami az ételeket illeti, a nemesi társadalom körében tartott
nagy lakomákat és az ottani ételeket alapul véve jött létre
a nagy ünnepi lakoma új, sajátos stílusa. Ezzel együtt,
a szertartásokkal, rítusokkal foglalkozó tisztviselők otthonaiban
jelentek meg először a nem hivatalos alkalmakra készült,
de a szertartások szabályaiban
foglalt módon elkészített ételek.
A Muromacsi-kortól az Azucsi-Momojama-korig jöttek létre a
mai teaszertartáshoz használt, tea mellé csipegetett ételek,
amik elkészítését szintén szabályokba foglalták és továbbhagyományozták az utókornak.
A teaszertartás ekkoriban alakult ki.
A busitársadalom hivatalos, bankettszerű vacsoráin, a szórakozásképp
tartott lakomákon fogyasztott ételek, a zen irányzat által
a „teaszabályzatban” (a szerzetesek összegyűltek,
és miközben megbeszélték a hivatalos ügyeket, stb. teáztak és mellé eszegettek)
meghatározott ételek, a nemesség és a nép körében tartott
rengaversenyeken a tea mellé fogyasztott ételek összefoglaló
neve kaiszekirjóri, azaz banketten, partin, bulin, gyűléseken
fogyasztott étel, értelemszerűen abból a
jelentésből, hogy az emberek ezeket különböző gyűléseken,
lakomákon stb. összegyűlve ették. Az, aki a teaszertartást nagyra tartva
továbbfejlesztette hozzá ezeket az ételeket, Szen no Rikjú volt.
Szerinte a tea ivása a fő, nem mellette az ételek, ezért a
teaszertartásból le kell nyesni a felesleges többletet jelentő ételeket, a teában úgyis nagy a megtisztuláshoz szükséges erő.
 Tehát ezeknek a kaiszekirjóriknak ugyanúgy mértékletességet kell tükrözniük,
mint a sima, egyszerű teának. Ekkortól kezdve a nagy lakomákon használt
„4 tál-ízesítést” felváltotta a miszo, a szójaszósz a mirin és az ecet,
és a mai ízvilághoz közeli ízeket alkalmaztak.

Összefoglalva, a nagy lakomák, a megtisztulást hozó ételek,
a parti-ételek mind egyidőben léteztek, sajátos formával,
szabályokkal rendelkeztek, de egymásra is kölcsönösen hatással voltak.

Az Edo-korba érve a bonyolult szabályai miatt fokozatosan
hanyatlani kezdett a lakomák népszerűsége, és ételei
végül csak különleges alkalmakkor -mint
pl. esküvő vagy fesztivál- elkészített ételekké váltak.
A kaiszekirjórik a saját és a lakomák ételeinek jó tulajdonságait ötvözve maradtak fent.
Ezek a japán konyhaművészet történetének legfőbb jellegzetességei.